白酒中的醇类、酸类、酯类风味特征有哪些？对酒质有何影响？

作者： 来源： 日期：2022/9/22 15:05:22 点击：

醇类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：高级醇类在白酒中有着重要的地位，既呈香又呈味，它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。多元醇在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲作用，它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。总体来说，高级醇在口味上是弊多利少，味道并不好，除异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。

酸类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调各香味的关系非常重要。如果酸量少，酒味寡淡，后味短；酸过量则酒体粗糙，失去香与味的平衡。适量的酸可使酒体醇厚、丰满。酸对口味的贡献主要表现在：增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消去杂味；可能使酒出现甜味或回甜感（味觉转变点）；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占总酸量的95%以上。多数酸的沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。

酯类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：酯类是白酒香味的重要组分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有及其幽雅的香气。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在所有酒中都含量不少。如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用，过少酒体不完整，过多则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量，其含量高时，更需与其他香味成分协调，过浓而不协调容易形成“暴香”。

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