为什么说“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”？

作者： 来源： 日期：2022/5/14 15:05:14 点击：

我们常说一方水土养一方人，而对于酿酒人来说的是一方水土酿一方酒。酿酒中有着“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”的说法，接下来酒赢中国培训营带您了解其中的含义。

粮是酒之肉

中国地域广阔，土壤、气候、水源等自然资源各不相同，造就了大自然丰富的物种，同样是粮食作物，不同地区也有各自不同的特点，放眼全国，每个地区几乎都有代表地方特色的美酒，这和粮食的差异也有一定的关系。

拿高粱来说，不同于北方的梗高粱，贵州的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以实施。换做外地高粱，取酒两次估计就完成了。

正是因为贵州糯高粱的这种特性，使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水涨船高，有些打着茅台镇酱酒旗号的小酒厂用来酿酒的高粱，其实是从外地采购的，因此即便同是产自茅台镇的酱香白酒，也会因酿酒高粱的不同而口感不同。

同为糯高粱，产自气候炎热，雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒饱满，皮薄，吸水性强，容易糊化，在出酒率和酒质上远远超过梗高粱，和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

曲是酒之骨

曲是酿造酒的动力，酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而成。制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。小曲多为较小的圆球形、方块、饼状。一般采用米粉、米糠为原料，用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或酒药。其中所含微生物以根霉、毛霉为主。麸曲以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。北方多采用此法，酿酒原料一般以高粱、玉米等为主。

水是酒之血

酿酒中水是酒的命脉，没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境“血液”营养补充，是酿不出品质很好的酒的。水作为酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求较高，与进入消费者口中的酒接触也较为密切。

酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

在专业上讲，酿造用水或叫在制水，它分量水或叫淋浆水、烟水、闷水、润粮水等，浓香型大曲叫量水或淋浆水，清香型大曲叫润粮水，清香小曲叫烟水或润水，香型工艺不一样，叫法也不一样，即是粮食(或粮粉)吸人的新鲜水。粮食中的淀粉糊化、糖化、发酵等都需要有足够的水分才能进行，所以酿制白酒的技师，把酿造用水看作酒之血，由此可以看出酿造用水的重要作用。

正是由于粮食、水和酒曲的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。当然，酒的好坏和风格特点，是多方面因素造成的，酒品最终的整体风味特征还要受到生产环境、工艺技术、酒体设计理念等因素的影响，它们共同造就了一杯极独具魅力的中国白酒。

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