“固态发酵”最早是谁提出来的？

作者： 来源： 日期：2023/6/19 17:01:32 点击：

 “纯粮酿造，固态发酵”几乎成为今天一瓶好酒必备的品质。“固态”指环境几乎无自由水存在或有一定湿度的水不溶性固态物质，如火腿、香肠、腊肉、豆腐乳、豆瓣酱、酱油、醋、白酒等等，都是固态发酵的产物。

固态发酵的技艺延续历史久远，涉及人们生活领域广泛，把这种无自由水参与的发酵过程命名为“固态”发酵，可以说兼具“信”“达”“雅”之韵味。

“固态”发酵的得名，来自于孙学悟，第一次公开出现，是在1932年的研究报告“唐山高粱酒之酿造法”一文的导言中。

首先是孙学悟其人，他先后就读于日本早稻田大学、清华学堂、美国哈佛大学，后回国参与筹建南开大学理学系，协助“现代化工之父”范旭东创办了黄海化学工业研究社并任社长，黄海社被中科院接管后，孙学悟任中国科学院工业化学研究所所长，堪称学术大拿、化学先驱，时人称其为化工界的“西圣”。

其次是关于这篇“唐山高粱酒之酿造法”的报告。

高粱酒的研究，是孙学悟在黄海社菌学实验室成立后的第一个研究对象。研究的目的，是为了在内外交困、民族危亡的时期，从科学史研究出发去追溯我国酿酒的特点，用现代科学研究酿酒技术，扩大作为石油的补充能源——酒精的生产质量和产量，进而发现新现象，总结出新规律新原理，提出原创性的技术。

这项研究由孙学悟直接指导，方心芳和金培松开展工作，孙学悟为此项研究确定的方案包括实地调查和试验，以及科学原理的探讨两部分。

研究成果最终形成了两份报告，其中“唐山高粱酒之酿造法”由方心芳和金培松联名发表，孙学悟为其作导言。

他在导言中写道：“高粱酒的酿造法最少有二特点是中国独创的：(一)发酵和糖化两项重要工作同时进行；(二)每次混合原料迄发酵完结为止所需水量只占原料的一半，简直可以称为‘固体’”，后续又写道“其酿造方法又为我国特有之‘固体发酵’，是高粱酒之制造在国民经济与学术两方面都有探讨研究的价值。”

这是我国学者自己研究高粱酒酿造过程和有关微生物的第一批报告，在我国酿酒历史上有重要地位。在这次研究之前，以现代科学实验的方法对中国高粱酒进行过深入研究的，只有日本人，“南满铁道株式会社中央试验所”服务的日本微生物学者。

在这项研究告一段落之后，金培松离开黄海社去往中央大学，方心芳与孙学悟继续了关于高粱酒的研究，并成功研制出麸曲取代大曲酿酒，提高了酿酒的质量与效率。后来研究因日本侵华战争中断，但其研究成果在抗战中发挥了重要作用。

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