白酒酿造的生态要素——水质

作者： 来源： 日期：2023/4/27 17:17:55 点击：

白酒酿造以生态为基础，没有良好适宜的酿酒生态环境，中国白酒将失去赖以存在的基本前提，更不可能衍生出多姿多彩的白酒酿造工艺与风格形态。生态对白酒风味有重要影响，乃至在某种程度上是决定性作用，生态让中国白酒有了多种香型，在每种主流香型下又出现细分流派。因此，需要对生态的认识进行分解，才能更好地理解生态对白酒酿造发挥的重要作用。

从酿酒行业视角来看，我们关注的生态要素可以简单总结为：水（水质）、土（土壤）、气（气候）、气（空气）、生（生物），再简单些就是中国传统哲学“天地人和”中的“天”与“地”。这五方面生态要素对白酒酿造的影响有多种途径，可以通过对酿酒原料种植、曲药制作、酿造发酵等过程的影响，最终在白酒风格上面得以体现。

从作坊生产方式到今天现代化酿酒，都对水给予了极大的关注。传统汾酒酿酒经验“人必精，水必甘，粮必实，曲必时，火必缓，缸必湿，器必洁，料必准，工必细，管必严”中就强调对水的要求。时至今日，业内亦有“水是酒之血”的说法，它直接参与酿造过程并成为酒体的基本组成，通常一杯成品酒中50%及以上的成分是水。原料种植、酒曲制作、粮醅发酵完全不可能离开水的参与，水首先构成发酵微生物的基本生命体细胞，其次作为媒介是各种发酵动力酶类的作用平台，酿酒过程的微生物和酶类的作用必须有水才能进行。水对酿酒如此重要，这是众多名优白酒企业分布于有良好水资源的江河湖泊之地的重要原因，比如茅台坐拥赤水河，五粮液依托岷江，泸州老窖紧邻沱江。

酿造用水分为直接酿造用水和加浆降度用水，水的来源包括地表水、地下水、自来水。地表水是自然降水到地面汇集成的水系，包括江河水、湖水、浅井水，易受到空气和地面各种因素的污染；地下水是由地表水渗到地下汇集成的水，易溶解进各种金属离子和有机盐类，好的地下水是酿造用水及加浆水的好水源；自来水取地表水或湖泊水经人工沉淀、过滤、消毒处理的水。

就目前各名酒企业用水情况来看，洋河用泉水、汾酒和古井用深井水、茅台和郎酒用季节性河水、五粮液和沱牌用源自江河的地下水。所以虽然现在还有企业用泉水，但更多企业所保留的泉水取用点仅作为企业历史文化的延续和象征，所谓“佳酿出处必有名泉”的说法更多向我们传递的是水对酿酒的重要，而非只能用泉水酿酒。

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