酒曲如何分类？大曲、小曲酒有何区别？

作者： 来源： 日期：2023/3/13 17:12:34 点击：

       为何说“曲是酒之骨”？

业内有道“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。”为何曲被称为酒之骨呢？酒曲对于白酒酿造而言，是不可或缺的一环。

最早的酒曲，是发霉或发芽的谷物，后经不断调整，才有了我们今天酿酒用的酒曲。

酒曲中生长有曲霉菌、酵母菌等大量微生物，微生物所分泌的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，能加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇（即酒精），及芳香化合物、有机酸等。

其实，酿酒用的酒曲与发酵馒头用的麦曲有着“异曲同工”之妙。如果没有酵母菌的发酵，那馒头就是一团生硬的阴面块；同样，如果没有酒曲，则粮食就是一堆霉变的废渣。所以说，曲是酒之骨，无曲则无酒。

酒曲如何分类？大曲、小曲酒有何区别？

随着酿酒技术的更迭发展，酒曲的种类也逐渐增多，大致可分为五大类：

1、麦曲

麦曲是以捣碎的小麦发酵制曲，因原料的易得性，而成为最早的酒曲，主要用于黄酒的酿造。麦曲的微生物只能附着于粮食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，所以只能用以酿造度数偏低的黄酒。

2、红曲

红曲是一种极为特殊的酒曲，它是一种利用红曲霉制备的大米曲，是青红酒和豆腐乳的主要曲料。它起源于宋朝，目前主要流行于浙、闽、粤地区。福州的红糟肉、红糟鸡、红糟鱼、红糟蛋等均离不开红曲。

3、大曲

大曲以小麦为主要原料，豌豆、大米、高粱、青稞等为辅料制作而成，是使用率最高的酒曲，我国绝大部分名优白酒都属于大曲酒。大曲酒发酵周期更长，出酒率更低，因此价格更加昂贵。

4、小曲

小曲主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，米香型、豉香型的主要曲料，江南地区经常使用。小曲酿成的酒具有甜醇的口感，米香型的桂林三花、广东的长乐烧、玉冰烧等都是代表。

5、麸曲

用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，是一种人工提纯的酒曲，最晚出现。特点是发酵时间短，出酒率高。但由于缺少了时间的味道，酒体淡薄，入口燥烈。平价的衡水老白干、北京二锅头都是麸曲酒的代表。

所以，我们通常所说的大曲酒、小曲酒，只是用曲有所区别。两者在制曲原料、形状大小、风味上都有所差异。

大曲主要以小麦、大麦、豌豆等为原料，小曲以米粉、米糠为原料；大曲个头大，形似砖块，小曲个头小，多为球状；大曲酒风味更为浓烈纯正，小曲酒更为淡雅清爽。

特曲、头曲、二曲、三曲，哪个更好？

不同于大曲酒、小曲酒，指的是用曲的区别，特曲、头曲、二曲、三曲，指的是不同取酒次序，头曲指的是。次序越靠前，质量等级越高。为什么会有这种说法呢？

这其实有两种说法，“馏分说”按照蒸馏时接酒时间不同，而对不同馏分的酒采用特曲、头曲、二曲、三曲等不同的称谓。特曲是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。头曲、二曲、三曲等以此类推。

它们的发酵、贮存时间长短不一，如有的企业会规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

而“曲药质量说”则是按照酒曲的品质等级来划分，品质最好的酒曲可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前，酿酒技师们直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。

简单来说，特曲为最先取出的一轮次酒，酒质最优；再次蒸馏取出的白酒酒质也较好，称为“头曲酒”；头曲后的下轮次酒，称为“二曲”；最后一轮次酒质相对较差，大多酒企会倒回酒糟内，继续进行发酵，也有的酒企会灌装上市销售，则称为“三曲”。

质量等级排序为特曲＞头曲＞二曲＞三曲，同样的品牌，特曲的酒质一般会优于头曲、二曲酒。

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