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酱酒40问!看完这篇文章,你一定懂酱酒(三)

作者: 来源: 日期:2022/5/13 17:53:12 点击:

 

(工艺篇下)

 

1、酿酒时,为什么每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖?

尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香。

2、酱香型白酒的核心工艺是什么?

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

3、酱酒制曲的基本工艺是什么?

酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性,大曲酱香的出酒率一般在23%左右。

4、为什么踩曲多用女子?

据史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统,古人也是非常有营销头脑的,就跟西方的美女踩葡萄一样,都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

同时,用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的,一般都是选择大家闺秀的女子,以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

踩曲的工作量和劳动强度不大,比较适合妇女工作,所以到了现在,踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作,酒厂也还是会按产统的工艺,人工踩曲。

5、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

答:一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%voI)。

二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%v01)。

三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%voI)。

四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长:酒精度≥52.5%v01)。

五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%v01)。

六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%v01)。

七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%voI)。

6、捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒及窜沙酒的区别是什么?

①捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也即常说的“正宗的酱香型白酒”,严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%

②碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般。其不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

③翻沙酒:用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,其生产周期短,出酒率高,品质较次。

④窜沙酒:用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。

7、新酿造的酱酒的存放年限有什么基本要求?

答:新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

8、酱酒的年份酒是怎么勾调出来的?

年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

9、酱酒的勾兑流程是?

茅台镇传统酱香酒的勾兑流程,首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。

10、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

答:因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。

经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

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