酱酒40问！看完这篇文章，你一定懂酱酒（二）

作者： 来源： 日期：2022/5/13 17:43:09 点击：

 

（工艺篇上）

 

1、什么是大曲?

答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

2、酱酒的生产原料包括哪些，比例为多少？

酱酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

3、茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤？

茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着酱香酒的最终产品质量，酒的风味。

4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?

答：茅台镇传统酱香酒生产工艺是指“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

5、酱酒为什么要端午制曲？

端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

6、酱酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？

酱酒把生产原料——高梁称为沙。

7、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

8、为什么酱酒是重阳下沙?

赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。

9、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

10、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

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